本文摘要：为什么以前做生意好，现在的做生意很差了，其中的原因之一有可能是过度的掌控成本!

为什么以前做生意好，现在的做生意很差了，其中的原因之一有可能是过度的掌控成本!特别强调要节约，节约，一切以节约为前提，结果餐厅顾客越来越少下面罗列了餐厅在成本掌控中常罪的10种错误，不妨想到。有些管理者们自学了一些成本管理课程后，只不懂表面，没自学到里面的精髓，随后之后制订一系列的成本掌控方案，只以成本点上升不尽相同，忽视了经营中要具体成本掌控的要点。只不过制定科学的成本掌控指标以及有效地的降低成本的最佳方法。对于餐饮管理者们展开成本掌控更容易步入的误区如下：一、制定目标成本，较为的盲目，没经过严苛的审查，只是大约，差不多就行了，缺乏数字上面的严谨性。

比如：1)对于每个菜品的成本计算方面，没严苛遵循销售价与成本价的用料原则，没计算出来出有菜品确实的成本价是多少，只是展开大约的估计，大约是多少而已。2)销售菜品的定价方面不出所掌控的范围之内，究竟我们以定多少价才合理，只是看市场行情价，看别人餐厅以定的是多少?只要卖得过来，不管成本强弱。3)餐厅在制作菜谱配上的时候，没考虑到，整个菜谱利润低的占到百分之多少，利润中等占到百分之多少，利润厚的占到百分之多少，对于类似菜品完全没什么利润，但餐厅又被迫引的特色的菜品，又占到百分之多少，菜品的利润结构没展开合理的比例配上。

二、盲目的制定销售计划，盲目向顾客促销，从而影响顾客的满意度。比如：1)只向顾客促销高价菜。

对于菜品来说，只不过喜的并不代表毛利低，低廉的并不代表毛利较低。2)前厅点菜员没展开专业的培训，作为点菜员，即是餐厅的营销员，又是营养配上师，如何做既能提升营业额，又能给客人展开合理营养配上同时又能掌控好成本。

3)盲目只想向顾客促销，而坚决客人的感觉，现在人们都讲究身体健康饮食，谁还不会暴饮暴食?女士们谁想不吃点、喝点既能养颜又能美容的东西。三、没制订原材料订购标准，经常出现以次充好，成品并未按标准味道和份量继续执行。

比如：1)菜品没统一的进口商标准，全凭厨房领导说了算，打一个比方，市场上的鸡精有很多种，每一种价格都不一样，厨房在制作菜品时，究竟该简单什么牌子的才能超过拒绝，才能确保味道的一致性，没展开具体。2)有时只图菜品购置价格便宜，表面上进货价是低廉，但是在展开加工时出局的多，造成出成率低，从而减少订购量且影响菜品质量。3)在原材料方面以次充好，将就可以就讫，当真没什么大碍，比如制作某个菜品必须用鸡肉，市场上面有几种价格的鸡肉，以前是用十多块钱一斤的土鸡肉，现在用几块钱一斤的进水鸡肉，可是两种价格的鸡肉，做到出来的口感几乎是不一样的。

某种菜品要钉原汤，吊原汤是很困难的事情，首先要配有涉及的原材料，然后展开熬制，是一件耗时，费力的工作，而现在却必要特白开水，多放点鸡精就行了。4)在份量上不按照菜谱上规定的标准继续执行，在配菜操作过程中，没对主料和辅料展开过秤，全凭手上的感觉。

所以难于在餐厅中听见客人说道：怎么这里的味道更加劣了，是不是换厨师了，怎么我上次来的份量要多少些，这次的这么较少?保持餐厅的生命，除了服务质量之外，最重要的因素是要让客人不吃到鲜美的菜品，让菜品去拴住客人的舌头，吊住客人的胃口，客人才不会再度碰见，才不会向他们的亲戚朋友做好的引荐。四、削减人手，严格控制人力成本，造成餐厅的清洁卫生上升，服务质量等上升，这些是客人一转入餐厅就能感觉获得的。

客人转入餐厅时，地面没清扫整洁，桌面上餐具上还有干净的水迹污垢等，顾客跪上餐桌，没服务人员及时进台，餐中必须服务，向服务员旁观，无人理会，叫买单时毕竟服务员最大力的时候，离开了时，听得将近一句送别的声音。作为客人凭什么花钱买罪不受，享用这样的待遇?中国就几大菜系，客人在哪里都可以不吃到想要不吃的菜系，凭什么非要在你这里来用餐?对于一个餐厅来说，有一套严苛的标准服务流程，无法随便的增加和减少，否则就不会影响到客人的利益和企业餐厅的形象。

这种不切实际的，片面的执着成本的掌控，餐厅的经营将陷于恶性的循环之中。五、前厅领导只管做到广告宣传活动，以靠平时给顾客展开折扣及赠送给来保持关系，缺乏监控。比如：1)逢年过节大力做到广告宣传，客人不但享用一重优惠，还要享用二重以上至多重优惠。一个节日做到下来就影响了成本上升几个百分点，这种只顾头不顾尾的作法，是不是非的。

2)对于平时的客户，不但送来酒水或菜品，而且还要展开折扣及免房费的优惠，的确是让客人获得了实惠。客人能走，能带新的客源来，除了能获得实惠之外，否想要过没客人还必须的是什么?六、严格控制水电气以及低值消耗品的用量。

比如：1)客人回到餐厅，夏天不炎热，不吃得汗流浃背却没有空调;冬天却不温暖，就越不吃就越冻;中途因聊天，冻了的菜服务员不获取冷却服务。2)餐厅的灯不管天气若无变化，必需是到规定的时间才能进，正餐时间，没进的区域就把灯关了，客人还没走完，就开始以关灯来劝说客人赶紧离开了。3)餐用具经常出现损坏的现象，不展开替换，将就用于，客人一不小心，有可能会遮住嘴皮或舌头。

这些作法，实际等于是告诉他了客人下次别在来这里了。七、硬件设备设施没展开有效地的配备和配备后的管理。比如：1)配备硬件设施设备时，能理所当然的尽可能理所当然，防止减少投资和日常的消耗。

2)餐厅的设备设施忘了花上人力和财力展开维修和确保，造成设备设施的提早报损，这种没超过预期使用寿命，只不过导致更大的浪费，而任其消耗转入当期损益。八、经营费用过度掌控。

餐厅发展到今天，还有人指出，在宣传上花钱不有一点，节假日也不必做到广告宣传活动，不花上这一部分钱做生意照样做，从而经常出现经营费用的过度掌控。只不过，合理经营费用的投放，可使餐厅取得更加多机会，从而提升社会知名度以及使经营更上一层楼。

九、领导只想在厨房、前厅去碰、去斧头，而缺乏对订购、财务部门的监管，任其充分发挥。别小看了财务管理，当你告诉这个月的清楚销售数据和财务报表以及这些报表的财务分析时你才能告诉接下来该做到什么，不要指出自己接到钱就就可以不去在乎那些，当你看见每个月的钱莫名其妙就象水一样往你的帐外流的时候，你就要开始紧绷了。

比如：1)对订购环节缺少有效地的掌控和监督，使订购成本居高不下，导致大量利润无形的萎缩，这比在经营环节上的浪费更加难以置信。我们来算一笔帐，假如一个餐厅每天的猪肉牛肉原材料用量是200斤，如果订购价格每斤压低0.5元，那么每天就要多缴纳100元，一个月就多减少成本3000元，一年下来就是3.6万元，而这3.6万元就是纯利润，试问要做到多少的营业额，才能的赚回3.6万元的营业额呢?或许最少要经营20-30万左右，而这样数额的营业额，充足一个小店经营一个月，也就是说这一个月的经营就这样白白萎缩丢弃了。2)库管收货并未按标准和原则展开，几乎有可能采购员、库管员、供应商串通一气，报假帐，缴红包吃回扣等现象的再次发生。

而库房里面的货并未做先进先出，库房里面的原材料交给疏于，造成变质变味过期，没长时间的处置。领有用物品时，审核严加，经常出现较少用多领，不必冒领，将领出有的物品节存下来占到为有数。

3)吧台人员擅自带烟、酒转入吧台展开卖掉利润;4)收银员工作马虎，多给客人发票，收款恐慌，封存单据侵吞营业款等等。十、对于餐厅突发事件处置迟缓，领导们能不出面时，尽可能不出面，怕餐厅遭到必要的经济损失。即时没办法去处置现场，允诺给客人的优惠，又偷工减料，只要不被客人找到就好。对于这种作法，只不过让餐厅遭到的不但是经济上的损失，而且声誉上的损失不会更大。

享用了这种待遇的客人，会在餐厅闹得更凶，会向他们的亲戚宣传宣传餐厅的这种作法?成本掌控是现代餐饮行业经营的重要一环，然而，成本掌控，不是一味地去碰，一味的去斧头，因成本费用而影响餐厅的服务质量、菜品质量，客人的满意度时，这就是餐厅成本掌控的误区。作为餐厅的管理者，平时在工作中无法盲目的来展开成本掌控，一定要有重点、科学计划的展开成本掌控，才能使餐厅需要在鼓舞的竞争中取得存活下来的条件之一!。

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